• La massa di cacao (detta anche liqueur o pasta di cacao) si ottiene da un lungo complesso processo di lavorazione delle fave, che dopo essere state raccolte sono state: FERMENTATE, ESSICATE, SELEZIONATE, TOSTATE, MACINATE, PRE-RAFFINATE, RAFFINATE E CONCATE.

    Non è stato aggiunto né tolto nulla (se non la buccia al momento della macina). È quindi UNICA! Appropriata per tutti, anche per chi cerca alimenti SENZA ZUCCHERO, SENZA GLUTINE, vegetariani e vegani. Ha un contenuto di caffeina molto ridotto (salute fisica).


    Nell'immagine sopra potete vedere la massa di cacao in granella: è la DUDUUM, che verrà poi fatta sciogliere in acqua calda.

  • Le masse che utilizziamo per DUDUUM non si fermano al processo di raffinazione, ma seguono spesso anche la lavorazione nella conca, per permettere al cacao di perdere gas volatili e agli aromi di svilupparsi maggiormente. 
    La “couverture”, ossia la massa di cacao che i cioccolatieri, i gelatieri, i pasticceri comprano come semilavorato per poi realizzare i loro prodotti, è una massa di cacao diversa da DUDUUM: non è concata, spesso non è raffinata e, per motivi di prezzo, viene per lo più realizzata con una miscela di fave di qualità diversa. Se alla massa di cacao DUDUUM aggiungessimo zucchero ed eventualmente altro burro di cacao otterremo un cioccolato di alta qualità. 
    La massa di cacao non va confusa con la polvere di cacao: questa è un residuo che si ottiene pressando con una apposita macchina la massa di cacao e togliendone il burro. 
    Nelle newsletter esploreremo insieme tutti questi concetti.